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制茶三把火之間——談殺青、干燥與焙火

作者:隱茶杯  時間: 2012-2-23   來源:網絡  標簽: 制茶,茶三,三把,把火,火之,


    茶葉制作過程中,首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細胞殺死,停止發酵。綠茶類不發酵,所以茶青采下后趕快殺青;半發酵、全發酵茶則待其發酵到所需的程度,再施以殺青。不論「炒青」或「蒸青」,我們都說它是制茶的第一把火。

    第二把火是茶制成后,將水分蒸發掉的「干燥」。傳統用炭火烤干,現代用熱風吹干,熱風來自瓦斯、汽油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟,接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來,成形后必須「干燥」,否則濕濕的怎么保存?怎么固定品質?
 
    茶葉制成之后,如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺,可以用火來烘焙,有如烤面包一般。面包可以烤得淺淺的,也可以烤得熟一點、硬一點,吃來各有不同的風味。 焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。綠茶求其茶葉天然的新鮮味,重發酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發酵形成的特殊風味,通常不加「焙火」,唯獨輕、中發酵的葉茶類,如(清茶)凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。
 
    精制過程中,為補干燥度不足得「覆火」,我們將之列為「干燥」的范圍。焙火茶陳放后,若受潮了,可以拿來「補火」,這并入「焙火」之列。殺青是殺死葉細胞,停止發酵;干燥度不足用「覆火」加強,焙火后受潮,若只想再改變茶葉的品質特性,則再施以「焙火」。這當中有相互影響的地方,但目的不一樣,施「火」(即溫度)的方式、程度也不一樣。






 
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