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茶葉感官審評的誤差控制

作者:隱茶杯  時間: 2012-2-23   來源:網絡  標簽: 茶葉,葉感,感官,官審,審評,


     茶葉感官審評是在一定的環境,設備條件下,依靠評茶人員自身的專業技能來完成的。在整個審評過程中,從審評環境、審評設備,到評茶員自身,有許多因素會對最終的審評結果產生影響,導至致審評結論出現偏差。充分了解產生審評誤差的原因,有效控制審評誤差,是一個合格的茶葉審評人員必須掌握的技能。

一、審評環境

    審評環境是茶葉審評工作場所的基本構成要素之一。選擇和規范審評的各種主要環境因素,建立滿足審評需要的適宜工作環境,是進行審評工作的先決條件。

    1、溫度
    審評環境溫度一般以20~27℃為宜。過高的溫度,不僅會造成審評人員的不適感,影響審評人員的正常心態,也會給審評操作帶來不便,甚至造成失誤。例如手上出汗,審評員在稱樣和瀝茶湯時就必須予以注意。而過低的溫度,在造成審評人員感覺靈敏性下降的同時,也會因審評杯熱量散失過快,影響茶葉的沖泡效果。實驗還發現在低室溫時,5min后冷的審評杯的茶湯溫度會比經過燙杯的多下降約20℃。此外,某些茶葉的浸出成分會因溫度過低而發生絡合,改變茶湯的特征表現,如出現“冷后渾”。同時低溫也限制了高沸點氣體分子的擴散活動,使香氣的表現產生變化。
    如果審評室的溫度不能達到審評要求,有條件的地方可以利用空調進行調節。但需要注意空調排放出的氣流方向不能直屠朝向溫評臺,否則在進行多只茶樣審評時,可能會導致沖泡時彼此間溫度的不均衡,并干擾香氣的審評。在夏季利用風扇降溫,也同樣需要注意氣流對室內局部溫度及香氣審評的干擾。

    2、光照
    審評室要求光照充足、均勻,但不得有直射的陽光。強烈的陽光將導致光化學反應的發生,會改變茶葉的香氣和滋味,造成茶葉風味的下降。不均勻的光線會影響審評人員對茶葉色澤的辨識,對外形、湯色和葉底審評也會產生影響。此外,不充足的光線,還容易使審評人員產生壓抑感。
    在自然光照不足時,可視需要用人工光源進行部分補充或全部以人工光源替代,此時必須注意光照的均勻性,而且不能使用白熾燈泡或類似的發光源,因為此類光源會導致茶葉顏色失真,與茶葉在自然光下的顏色表現出入極大,影響審評的結果。同樣道理,審評室的窗戶也不可使用有色玻璃。

    3、噪音
    審評環境必須保持安靜。持續的噪音,對審評人員的生理和心理都會造成壓力,且噪音程度越高,持續時間越長,審評人員的壓力也會越大。相關的研究表明,強度超過80dB的持續噪音,就能使人情緒失控。在有意無意之中,噪音會導致審評人員出現情緒波動,這必然不利于準確地進行茶葉感官審評。因此必須注意審評室的隔音密封性,并將外源聲音音量控制在60dB以下,這一點往往被忽視。

    4、異味
    審評環境受異味污染的原因有很多,除了異味隨空氣飄移污染,在審評室內使用有氣味的清潔劑,也是一個主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味會造成污染,化妝品、清潔用品及各種外來的香氣,都會干擾審評工作。
    在建立審評室時,必須考慮到附近的環境不能存在強烈的氣味,更不能在審評室內放置、使用有氣味的物品。同時,還應注意保持審評室內空氣的流通,審評室的門窗長時間關閉會造成空氣質量下降,不利于審評工作。

二、審評設備

    即使是對同一批茶,甚至同一只茶,審評器具、用水及其他設備在材質、規格和使用方法上的差異,都可能使審評結果出現很大差異。

    1、正確選擇器具
    在通常應用的審評方法中,對各種審評器具均有相應的規定。使用規范的器具,才能正常表現出茶葉的感官品質,才能確保審評結果的重現,也才能使所有的審評術語和評分較為客觀和合理。在同時審評多只茶樣時,除了注意審評杯、碗的配套外,還需要考慮到瓷質材料在色度上的一致性。

    2、重視器具的清潔和維護
    審評完畢后審評器具簡單地用水沖洗,并不能徹底清除審評杯、碗中的茶汁,雖然當時肉眼不能發現,但杯、碗干透后出現深色痕跡,這必將會影響到以后的審評工作。
    茶湯需要入口審評滋味,在多位審評人員同時審評時,有時限于時間、器具數量和效率等,不進行單獨審評,此時更要注意自己使用器具的清潔衛生,如可以先將茶湯倒入小杯中再入口等,以免影響他人的審評。
    一些評茶人員在審評時會選擇紙杯供吐茶用,表面看來既清潔,又便于審評后處理,但目前市售的一次性紙杯因材料的關系,多有化學物質的氣味,反而會影響到審評的結果。

    3、了解沖泡用水的水質狀況
    審評時的沖泡用水除了要求透明潔凈、無嗅無味外,還應注意水的酸堿度、硬度,及水中所含各種礦物質、離子的數量對審評的影響。這種影響不僅表現在茶湯的顏色方面,對香氣和滋味的影響更甚。
    一般來說,由于茶樹在偏酸的環境中生長良好,因此用稍偏酸性的水沖泡,有利于茶葉品質的良好表現。而偏堿性的水,會使茶葉內含的黃酮類物質產生自動氧化,造成茶湯顏色加深變暗,滋味也失去鮮爽感。
    水的硬度不僅影響其pH值,對茶葉內含物質的浸出率也有顯著影響。硬水中高含量的鈣會與多酚類物質結合,抑制茶多酚的溶解和浸出,影響茶湯滋味。
    許多礦物質及溶解的金屬離子,如果含量稍高(﹥0.1mg/l),?;崾共杼啦嗌?,影響茶味的正常表現。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉,或茶葉中混有含鐵的雜質,還會使茶湯顏色變暗發黑。







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